Вешенка

Учёные-медики пишут о наших грибах:

Грибы вёшенка (Pleurotus ostreatus) ценятся как деликатесные пищевые продукты благодаря тонкому грибному аромату и нежной консистенции. В них выявлено 150 ароматических веществ, придающих специфический грибной вкус и аромат. Вёшенка отличается высоким содержанием полноценного белка, перевариваемость которого достигает 90%, незаменимые аминокислоты составляют около 40% от общей суммы аминокислот. Из них особую ценность представляют лизин, тирозин и фенилаланин. В аминокислотном составе белков вёшенки отмечается некоторый дефицит серосодержащих аминокислот, основными лимитирующими аминокислотами являются лейцин и изолейцин. Это отличает белки вёшенки и других съедобных грибов от белков растений, дефицитных по лизину и триптофану. Поэтому комбинирование грибов и растительного сырья позволяет создать идеальные для здоровья человека продукты питания и максимизировать общую биологическую ценность пищевых продуктов.

Доказано, что вёшенка имеет выраженные целебные свойства. Многочисленные исследования грибов Pleurotus ostreatus выявили ряд фармакологических воздействий на организм человека. Грибы вёшенка содержат активные соединения, которые обладают иммуностимулирующим и иммуномодулирующим воздействием на организм. Из них изучены наиболее хорошо полисахариды и полисахаридные белковые комплексы, терпены, лектины, иммуномодулирующие белки. Они оказывают широкий спектр биологических эффектов при испытании in vitro и c использованием животных моделей. Установлено, что полисахариды, глюканы, гликопротеины проявляют противоопухолевую активность, которая связана с иммуномодулирующими эффектами. Другие биологически активные соединения проявляют антидиабетическое, гипогликемическое, гипохолестеринемическую, антибактериальную и противовирусную активности. В последние годы наблюдается всплеск повышенного интереса к этим продуктам, что объясняется их высокой эффективностью и отсутствием токсичности.

В плодовых телах грибов относительно мало жиров, но много углеводов. В состав углеводного комплекса вёшенки входят простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза), гликоген, клетчатка, хитин, маннит. Растворимые углеводы представлены галактозой, трегалозой и другими моно- и дисахаридами, обычными для растительного сырья. Pleurotus ostreatus содержит полисахариды, обладающие иммуностимулирующим действием. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в вёшенке достигает 67% от общего количества липидов. Употребление продуктов, содержащих вешенку, способствует снижению холестерина и препятствует развитию атеросклероза. Дело в том, что вёшенка содержит большое количество статинов – веществ, регулирующих переработку холестерина в печени. По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к овощам, чем к мясу. По соотношению ненасыщенных и насыщенных жирных кислот липиды съедобных грибов близки к растительным маслам.

Грибы вешенка являются хорошим источником макроэлементов, необходимых человеку, таких как K, P, Na, Ca, Mg, их содержание достигает 60-70% массы золы, остающейся после полного сжигания вещества плодовых тел грибов вёшенка. В их состав входят дефицитные микроэлементы, входящие в состав коферментов, участвующих в важных обменных процессах: железо, кобальт, селен и молибден.

Плодовые тела вёшенки содержат комплекс витаминов группы В: B1(тиамина) – 1,6-2,2 мг%; В2 (рибофлавина) – 2,6-3,6 мг%; B6 (пиридоксина) – 0,26- 0,47 мг%; B7 (биотина) – до 63 мкг%; особенно много ниацина, улучшающего кровообращение и функции печени (В5) – до 82 мг%. Наш гриб отличается высоким содержанием фолиевой кислоты (0,64 мг/100 г). В состав вёшенки входят жирорастворимые витамины D2 и Е (6-10 мг%). Содержание в составе грибов вешенка витаминов С, D2, Е и фенольных соединений определяет их антиоксидантные свойства.

Грибы вёшенка имеют повышенную влажность, порядка 90%, к тому же на их переваривания организм тратит практически столько же калорий, сколько содержит сам продукт. Это позволяет отнести их к низкокалорийным пищевым продуктам (43 ккал/100 г). В лечебных целях вёшенку рекомендуют пациентам при ожирении и диабете из-за низкой калорийности и низкого содержания сахара, отсутствия крахмала.

Большинство из биологически активных соединений, содержащихся в плодовых телах вешенки стимулируют деятельность врожденного и приобретенного иммунитета, оказывают иммуномодулирующее действие. Они активируют врожденные компоненты иммунной системы, такие как естественные киллеры (NK-клетки), нейтрофилы и макрофаги, а также стимулируют экспрессию цитокинов и их секрецию. Эти цитокины, в свою очередь, включают приобретенный иммунитет путем воздействия на B-клетки в отношении активации синтеза антител и стимулируют дифференциацию Т-клеток и Т-хелперов (Th1 и Th2). Некоторые из этих соединений применяют в качестве иммунотерапии, влияя на производство цитокинов в мононуклеарных клетках периферической крови, которые стимулируют активацию иммунных эффекторных клеток. Другие соединения обладают сильной противоопухолевой активностью, вызывают ингибирование роста опухоли и индуцирует апоптоз, а некоторые вызывают ингибирование ВИЧ-1 обратной транскриптазы.

Грибы вёшенка содержат в своем составе полисахариды, экзополисахариды и эндополисахариды, которые обладают высокой биологической активностью. Установлено, что полисахариды вёшенки обладают противоопухолевым, иммуномодулирующим, антиоксидантным, антигипергликемическим, противомикробным и противовирусным действиями на организм. Полисахариды повышают естественную резистентность организма, осуществляя активацию макрофагов и естественных киллеров.

Основными лекарственные эффектами, такими как стимуляция иммунитета и противоопухолевая активность обладают β-глюканы. Они не перевариваются при пероральном введении, но растворяются в тонкой кишке, где стимулируют слизистый и гуморальный иммунитет. β-глюканы стимулируют противоопухолевую активность, а также защитные реакции организма против грибковых и бактериальных инфекций у животных и человека. При пероральном введеннии β-глюканы всасываются в кишечнике и активируют местный и общий иммунитет. Благодаря пробиотическим свойствам и высокой пищевой ценности грибы вёшенка во многих странах рекомендуются для включения в ежедневный рацион.

В состав вёшенки входят лектины, они обладают иммуномодулирующим, антипролиферативным, противоопухолевым, ВИЧ-1 ингибирующим обратную транскриптазу эффектом, регулирующим рост макрофагов и лимфоцитов. Лектины оказывают мощную противоопухолевую активность у мышей, несущих саркомы S-180 и гепатомы Н-22. Лектин, выделенный из P. ostreatus (POL), повышает иммуногенность в отношении гепатита B при его использовании в ДНК-вакцине в качестве адъюванта.

Грибы вёшенки содержат и много других биологически активных веществ, которые имеют лекарственное значение: пищевые волокна, терпеноиды, стероиды, фенолы, флавоноиды, алкалоиды, сапонины, и антрахиноны.

Российскими учеными показано, что экстракты вёшенки усиливают лечебное действие цитостатиков при химиотерапии онкобольных за счет активации иммунной системы и антитоксического действия. Показана выраженная антивирусная активность водных экстрактов из Pleurotus ostreatus в экспериментах in vitro и in vivo. Антивирусная активность экстрактов вешенки связана с непосредственным взаимодействием полисахаридов с вирусными частицами. Результаты научных исследований свидетельствуют о перспективности использования водных экстрактов вешенки для создания простых антивирусных препаратов. Экстракты вешенки применяют для профилактики атеросклероза, гипертонии, тромбофлебита.

Особенности химического состава грибов Pleurotus ostreatus дают основания отнести их к низкокалорийным пищевым продуктам, богатым физиологически функциональными веществами, такими как полноценный белок, незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы и фармакологически активными веществами, улучшающими здоровье. Иммунотерапевтический потенциал вёшенки свидетельствует о том, что эти грибы являются важным природным лекарственным и функциональным пищевым продуктом.

Таким образом, грибы вёшенка являются экологически безопасным, доступным пищевым сырьем и важным резервом расширения ассортимента пищевых продуктов, способствующих укреплению здоровья. Это определяет целесообразность широкого употребления грибов вешенка в пищу как самостоятельного продукта, так и в комбинациях с сырьем растительного и животного происхождения